天然老面的发酵的酸碱度与平衡表法则:
天然老面发酵的酸碱度与平衡表法则主要如下：酸碱度的调整：在老面发酵过程中，如果面团酸味强烈，说明酸性过高，可适当添加碱来中和，以维持酸碱度的平衡。若碱添加过量，导致面团带有碱味，则可以使用醋进行中和调整。酸碱度平衡表：酸味强烈：体积小，Ph值约为18，得分为0分。
发面方法：老面发酵：使用剩面作为引子进行发酵，需充分发酵，和面时不能太硬。发好的面一般带有酸味，需加入适量的碱面来平衡酸碱度，但碱面不宜过多，以免包子发黄。和面技巧：用温水和面，和面时间至少二十分钟。和好的面需盖上湿布或锅盖进行发酵。
发面方法：可以选择老面发酵，即使用原始的剩面进行发酵。发酵要求：要充分发酵，和面不能太硬。发好的面一般有酸味，需要加入适量的碱面来平衡酸碱度，以达到适中的口感。注意碱面不能放太多，否则蒸出的包子会发黄。
局部不平坑洼 这种情况老面包子居多，主要原因是老面和干粉没有搅拌均匀，也有可能是后期加碱的时候没有充分拌匀，导致面团酸碱度不平衡。另一种可能是碱放的少了，也会导致和好的面团酸碱度不平衡，最终出现做出的包子局部坑洼不光滑的现象。
发面通常有两种方式：老面发酵和直接发酵。老面发酵利用上一次剩余的发酵面团进行，需确保充分发酵，同时需注意和面的软硬度。发酵完成后，面团常带有酸味，此时需加入适量的食用碱面以平衡酸碱度，从而调整至适口的口感。然而，碱面的添加量需精准控制，过多会导致包子蒸制后变黄。
包子怎样做得又白又胖
1、牛奶（代替水）作用：增加奶香，包子皮更白且富有弹性。用法：直接用温牛奶（35℃左右）和面，水量按原配方替换。 盐（少许）作用：强化面筋，包子更筋道，同时抑制酵母过度产酸。用法：500克面粉加1-2克盐（与面粉混合均匀）。操作技巧补充：面团状态：揉至光滑不粘手（“三光”原则：盆光、手光、面光）。
2、 关键点：面团状态：和面时水量占面粉的50%-55%（如500g面粉+250~275ml水），揉至光滑不粘手，发酵至2倍大，手指戳洞不回缩。二次醒发：包好的包子要静置10-15分钟（夏季缩短至5分钟），体积明显变大再蒸，否则易死面。
3、多加点酵母粉：酵母粉可是让包子变白的魔法粉哦！稍微多加一点，能让包子发酵得更好，蒸出来白白胖胖的，超诱人！多用自发粉，少用泡打粉：自发粉里已经有让面团发酵变白的成分啦，所以用自发粉做包子更省心。
4、将发好的面团倒在案板上揉匀，注意揉面时间要长点，才能让包子又白又大。馒头店都是用机器和面的，比较上劲，馒头才会白而光滑。我们手工揉也要让面团上劲，这样面筋网才能得以扩展。第三步，我们可以下剂子了，擀皮，包入自己喜欢吃的馅料。
5、用温水发酵：融化发酵法的时候不能用冷水，以免不能将发酵法彻底融化，也不建议用热水发酵，否则容易影响发酵粉的活性，从而不利于面团的发酵，正确的水温应该是40摄氏度以下的温水。
怎样蒸包子才能又白又松软?
1、选择合适的面粉和酵母：使用高筋面粉，它含有较高的蛋白质含量，能使面团更有弹性，蒸出来的包子皮更白更筋道。选用活性干酵母，并按照包装上的说明使用适量的酵母，以确保面团能够充分发酵。正确的和面方法：在面盆中加入面粉、酵母和少量白糖，搅拌均匀。慢慢加入清水，边加边用筷子搅拌，直至形成面絮状。
2、一定把面团揉均匀、揉光滑，这是蒸好包子的一个小诀窍，只有把面团揉好了，蒸好的包子才会又白又松软。面团揉好后，再揉成长条状，然后用刀切成大小相同的小剂子，在上面撒些面粉防粘，顺便用手把小剂子压扁一些。
3、醒发好的包子开大火蒸，水开后转中火蒸15 - 20分钟（根据包子的大小调整时间）。蒸好后不要立即揭开锅盖，先焖3 - 5分钟，这样可以防止包子塌陷。因为突然遇冷，包子内部的气体会迅速收缩，导致包子塌陷，影响外观和口感。牛奶中的乳蛋白可以增加面团的营养成分，并且使包子的颜色更洁白。
4、二次发酵。将包好的包子放置一段时间进行二次发酵，通常用湿布覆盖，醒发30分钟左右，然后才可上锅蒸制。根据季节和室温调整醒发时间。 蒸制。将装有包子的蒸锅加热至水开，然后放入包子，大约蒸18分钟。1 等待并揭盖。
5、要让包子做得松软又白，可以遵循以下几点建议：选择合适的面粉：使用家庭普通面粉：避免使用高筋面粉，因为高筋面粉的筋度较高，做出来的包子可能不够松软。正确的发酵方法：使用老酵面团：发面时放半两老酵面团，用约35度的微温水泡开，和进两斤面里。
和包子面一直和不均匀,是水少的原因还是别的?
1、这个问题和第一个问题差不多，主要是因为我们揉面的时候没有揉匀，导致面团里酵母分布不匀，再经过高温蒸制，就会出现包子皮有些发的好，有些地方发的不好。所以正确的解决办法，就需要我们改变一下揉面方式，不要再用圆形揉面方式，改成揉成长条再把两头叠到中间，这样反复揉制面团，直到面团表面光滑即可。
2、和面的时候水放少了，有点干，这样揉出的面团对发面是有一定影响的。面粉、水量的比例对发面很重要，面发不起来，因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。做馒头还是蒸包子，可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。
3、如果在和面时发现水放少了，面团太干难以发酵或成型，可以按照以下方法补救，确保包子口感松软： 逐步加水补救 方法：用手指或筷子蘸少量温水（约30℃），分次揉进面团中，每次加完水后充分揉匀，观察面团状态。注意：每次加水不宜过多（5-10ml/次），避免一下子过湿。
4、一：面团第一次发酵的时间过长(如下图）二：第一次发酵后，在包馅的过程中，没用到的面坯没用东西盖着，面皮风干了，或者是一次做的数量太多，导致部分面坯出现了二次发酵时间过度，也会出现这样的情况（如下图）。
5、买的面粉包包子，馍捏不到一块。跟沙一样，说明你这个面粉有问题。里面可能杂质太多了。
6、一般来说，比较硬的面团才会出现表层很明显的破裂起坑的现象，如图一的模样。面糊里水分含量少，短时间没法产生充足的水面筋，面糊当然没有足够的抗拉力和延伸力，一揉就开裂了。再有就是揉面时水份遍布不匀。一次倒进太多水，或是水份在面糊里倒得不匀，也容易造成这样的事情发生，大道理齐上。
