用了30年卤肉老方子,卤水师傅详解卤肉必备的十种香料,用法比例精准_百度...
卤肉必备的十种香料及其用法比例如下： 八角 作用：去除食材的腥臭味，赋予食材香味。 用量：一般500克食材，2克八角；腥膻味淡的食材，1克八角。 桂皮 作用：去除腥膻味，增香解腻。 用量：一般500克食材，2克桂皮；腥膻味重的食材，用量加倍。 香叶 作用：去除食材中各种异味，具有防腐功效。
香料：八角20克，花椒20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白蔻15克，草蔻15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克。以一锅熬好的20斤老汤为单位计算，根据食材重量，自己的口味，香料可按比例增减即可。
八角和桂皮是卤水中常用的香料，能够去除肉类的腥味，增加香气。使用时，每500克食材大约需要2克八角和桂皮。 香叶和小茴香能够去除食材的异味，增强防腐效果。一般每500克食材使用5克香叶和2克小茴香。 草果在卤水中起到画龙点睛的作用，每500克肉放1克到3克，使用时应拍裂外壳。
步骤1：除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
卤水的几种制作方法：用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
备好所需的料：小土豆、鹌鹑蛋、鸭掌、鸡脚、翅膀...将鸡脚、鸭掌、翅膀冷水下锅，加入料酒和姜煮沸后大约煮3分钟。关火、捞出洗净血沫，用剪刀将指尖剪掉。藕切片，小土豆洗净，鹌鹑蛋冷水下锅煮熟。然后依次将鹌鹑蛋敲破。直接将卤料下锅，然后依次加入自己准备好的料。
《香料配比表及用量》
1、配方1：八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、猜辩闭砂仁各10克，丁香灶笑、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克。以上香料共同研磨成粉末。 配方2：草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陈皮20克，孜然、竹叶青各10克。
2、配方1：砂仁60克，丁香12克，豆蔻7克，肉桂7克，三柰12克。配方2：大料20克，干姜5克，小茴香8克，花椒18克，陈皮6克，花椒18克。配方3：大料改仿扒52克，桂皮7克，三柰10克，白胡椒3克，砂仁4克，干姜17克，甘草7克。有些配方中还会加入少许孜然，它是茴香的一种，称为野茴香。
3、芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等（可以用量控制在25克到30克之间）；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，这些有香味发挥也有苦味，用量最好控制在10克到15克之间。这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
农药矿物油
1、杀虫功效 矿物油农药在杀虫方面表现突出，尤其对于果树上的蚧壳虫、锈螨类等小型昆虫有着显著的防治效果。这些昆虫往往难以被常规农药所杀灭，而矿物油农药则能够通过覆盖虫体、干扰其呼吸或取食等方式，达到杀虫的目的。杀菌功效 除了杀虫外，矿物油农药还具有一定的杀菌作用。
2、矿物油是一种常见的农药助剂，使用时确实有一些农药与之搭配存在风险，以下是比较忌讳的三种。 石硫合剂：石硫合剂是一种传统的杀菌剂和杀虫剂。它与矿物油混用可能会导致药害。
3、药剂混用禁忌： 不能与特定药剂混用：矿物油农药不能与百菌清、克菌丹、甲萘威、有机锡、硫磺等易发生药害的药剂混用，以免产生不良反应，影响药效或导致作物受害。 喷施时间选择： 高温天气：宜在中午前或傍晚后喷施，以避免高温时段喷施导致药液蒸发过快，影响药效。
