老面烧饼的做法和配方
1、胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面 清油、碱面、糖等为原 辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说面脆油香了。此做法与现代烧饼差不多。
2、做法 发面。取一个容器放入芝麻酱和少许温水，用汤匙一边搅拌一边沿着碗壁研磨芝麻酱，变稀糊状。在活好的芝麻酱中加入盐和花椒粉搅拌搅匀。
3、做好烧饼的关键，是掌握好和面的方法。和制的面团主要有油水面、干油面和蛋和面等，下面简单介绍一下。怎样和制油水面 油水面由适量的油、水和面粉和成，一般比例是500克面粉加200毫升水、100毫升油。
4、题目问怎么和面，其实烧饼所需材料是面粉油酥盐葱花小茴香等。和面：25公斤面粉，250克酵母，15公斤温水，5公斤老面，碱面250克。
老面里面加点什么做出来的烧饼冷了都是软的
加入鸡蛋，10克猪油，3克发酵粉，加入250面适量温水和面团，持续1小时。50克猪油加50克面粉、胡椒面、盐合成薯片作后备。鸡蛋留蛋黄作后备，如图所示。面团被滚出来，中间1/3的区域均匀地涂上猪油。
揉面。300克面粉加入3-4克的酵母粉，准备200毫升左右的温水，40度左右即可，一定不要用凉水，否则揉出来的面会发硬。但也不能烫，会杀死酵母的活性。
老面，是上次发酵之后剩余的面团，做的时候，需要加入碱面来中和酸味，但是用量控制不好，做出来的就变味了。因此建议大家使用酵母粉，相信这个也是很受大众喜爱的一种做法了。
在面粉中加入300克温水和2克盐。面粉很粘，所以你可以用筷子做面团。在面团上刷上油，盖上保鲜膜，静置半小时吸收水分，面团会变得越来越软。把面团拉伸并切成小块。
老面烧饼的放碱技巧
加碱是为了膨松，外酥脆内松软芝麻大烧饼（缸炉、吊炉、铁板）制作配方：特精面粉10斤、酵母100克、面欣酥50-100克、糖150克、乙基麦芽酚2克、水5斤。
由少到多加碱，直至用碱满意为好。第二点：加纯碱时不要直接加入发面，须用温水化开。纯碱即碳酸钠，它遇冷水和热水都会在瞬间凝结，特别是在运输和储存不当，也会有凝结的可能。
一般来说，制作10斤烧饼面需要用的碱粉量视地区和个人口味而异。建议在制作前先根据自己的经验和习惯以及当地的气候和环境等情况适量调整碱粉的用量。在一些传统的制作方法中，用1斤干面粉配合约1-2克的碱粉制作。
原料：面粉500克、面引子约50克、温水（约30度、不烫手）300ml、食用碱2克。
