饭店厨师烹饪,有时锅里着火,是怎么回事?
1、所谓的“颠锅”就是让菜在锅里充分的受热，还有让盐均匀的渗透到菜里。在他们“颠锅”的时候锅里的油会和火苗接触到所以就会产生火苗。
2、锅中能起火是由于也是有油，而且还是在高温下汽化的油。这类火是在大锅的上端燃气上升着，火苗是漂浮在半空中，当厨师翻颠锅子里的菜时盖住了燃气，或阻断了燃气时，火自然就熄灭了。或是当大锅离去锅灶，环境温度减少，油不会再汽化，没了适用火再次燃烧的燃气，火也会灭掉。
3、炒菜时菜里的水分接触高温热油，就会爆起油雾，温度越高，油雾就会越大，颠勺时炒勺会往后拉菜往前推，所以油雾也多在炒勺的前边，炒勺往后拉的时候前沿会接触火苗，油雾就会引着，这便是勾火。这也就是锅里有火焰冒出的原因。
4、我就是厨师，这个现象是因为锅里的油经过加热和快速翻勺形成的油烟被锅下面的火点着了，很简单，只要会翻勺加上旺火，一般都可以作到。
怎么颠锅才是正确的?
在进行颠锅操作时，应使用食指和中指紧紧握住锅柄，同时用拇指顶住以增加稳定性。握住锅耳和锅边的位置，确保控制力。握住锅耳后，用拇指以外的四个手指前后拉动锅耳进行移动。然后用右手摇动锅，用拇指外侧的四个手指将锅托在锅底后用力，使食物向前抛出，实现均匀搅拌。
颠锅时，用食指和中指夹好毛巾后拿稳，再握着，拿锅时虎口握住锅耳和锅边的位置。
颠锅的关键在于腕力。首先，用拇指发力将锅向怀里轻轻拉动，然后用其余四指将锅向前送，同时顺手向上一扬。 锅内的菜肴离锅翻身，以锅寻菜，将锅向上一挺接，便完成全套动作。这就是颠锅的动作要领。 颠锅的目的在于混合原料，让配料更均匀地加热，让菜更香。
厨师颠锅翻勺技巧
小翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。
晃勺技巧主要通过手腕力量，使大勺顺时针或逆时针旋转，带动食材在勺内转动。这种方法适用于如扒菜、锅塌菜等整个原料制作的菜肴。 悬翻勺的操作是，左手握住勺柄或锅耳，在适宜时刻将勺端离火源，手腕托住勺略向前倾，将食材送至勺前部。
适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝；若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火发苦、变枯。炒锅速颠翻，离火小铲翻。适用于挂霜菜。
手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。再将勺前推出去，而后猛拉回，锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。
想在家学会颠锅,应该怎么练习呢?
要想练习颠锅的技术，可以使用花生米或者是黄豆放入锅中，由上至下，由前至后做圆弧线的运动。在练习的时候建议大家不用开火，这样就会浪费食材。应当怎样练习？要多练习把手腕的力度给练起来，等熟练了之后再开火练习。
起初，在空旷地方使用空锅进行练习。左撇子用左手，右手者用右手。反复练习以熟悉手法。 熟悉后，在锅中加入一些重物，如盐、糖、沙子等，从轻到重逐渐增加。 熟练后，前往灶台进行练习。先空锅练习，再逐渐加入重物进行练习。 熟练后，使用勺子配合翻锅。
首先用空锅在空旷的地方练习，左撇子用左手，平常人用右手，反复练习找出手感。等到逐渐熟悉了以后，然后在锅里加些重物，比如盐、糖、沙子之类的重物，然后从轻到重逐渐滴加。然后再熟练一点以后，再到灶台上练习，先空锅练习，然后再加重物练习，反复练习。
